蒜頭的貯藏保鮮及原理：

　　1)大蒜的自然休眠期。大蒜鮮鱗瓣成熟后，即進入生理休眠期。在體眠期即使具有適宜的溫度、水分和氣體條件，也不會發(fā)芽生根。休眠期的長短與品種和質量有關，約2～3個月。蒜頭瓣片中幼芽是否萌動和伸長是了解休眠是否通過的簡便指標。同時芽的生長亦大量消耗肥厚瓣片中貯積的營養(yǎng)，使蒜瓣從原先的鮮脆狀態(tài)逐步變松、變軟，食用品質及商品質量明顯下降。 大蒜的休眠期是一個隨時間而進展的緩慢過程，先期反映在蒜瓣細胞內(nèi)部的細微變化上。在體眠初期，蒜瓣細胞核成圓形，結構十分致密，細胞核與細胞質間界限分明，此時的休眠蒜瓣中幼芽被肥厚的鱗片組織緊密包囊，鱗片內(nèi)部的間隙如縫隙。隨著休眠期的漸漸通過，進人休眠中后期后，鱗片組織胞核體積增大，核與胞質的分界變得模糊不清，此時蒜瓣中央縫隙不斷擴展，發(fā)展成較寬闊的通道，中央孑L道的出現(xiàn)是部分薄壁細胞組織消融的結果，為潛伏幼芽轉而生長提供必要的營養(yǎng)和通道。

　　2)呼吸代謝生理。出土后的大蒜仍然是活的有機體，其最顯著的生理表征是進行持續(xù)不斷的呼吸代謝，為維持自身的生命提供能量。特別是當大蒜在解除休眠后呼吸代謝會變得更加旺盛，以此來推動蒜瓣細胞內(nèi)貯備物質的轉化、降解、外運，以及幼芽生長，加快蒜頭的衰老，商品質量變劣。因此在維持大蒜正常的呼吸代謝前提下，最大限度地控制其呼吸代謝消耗，并以此來阻抑幼芽的迅速生長，是大蒜貯藏保鮮的手段。