香脆蒜片為白色至奶油色多孔質(zhì)片狀，大蒜素和氨基酸的保存率高，有蒜香和蜜香味，無臭味和異味，效果良好。
其加工要點是：
?、龠x料：蒜頭成熟完整，無蟲柱和霉爛變質(zhì)現(xiàn)象;
?、诜职辏簩Ⅱ炇蘸细竦乃忸^切蒂分瓣;
③脫皮：將蒜瓣倒入由無機溶劑和表面活性物質(zhì)等配制的去皮溶液中，于20～30℃下浸泡3～4分鐘，撈出后用清水漂洗;
④切片：將脫去外膜的蒜瓣帶水切成約2毫米厚的薄片;
?、菝摮簦簩⑺馄谷胗捎袡C酸、β-環(huán)糊精和氯化鎂等配制的脫臭溶液，在50℃浸泡3小時后撈出，再用清水漂洗;
⑥預處理：在貯糖罐中配制30%蜜液，添加定量的氯化鈉、檸檬酸、鈣鎂鹽、甘草浸膏、丁香等調(diào)科，并加入0.05%的苯甲酸鈉，混合后經(jīng)膠體磨處理;然后將脫臭蒜片放入真空浸漬罐內(nèi)，密封抽空至0.09毫帕;再打開糖液開關(guān)，噴入蜜液后維持15分鐘，后充分氣40分鐘。該真空處理是為了防止蒜片變褐，防止蒜片變形，改善蒜片風味;
?、哒婵蘸娓桑河绊懏a(chǎn)品質(zhì)量的因素有真空度、溫度、時間、蒜片厚度等。真空度越高，產(chǎn)品越酥脆，而干燥時間越短;
?、嗾{(diào)香：用調(diào)味機給烘好的蒜片噴撒不同的香味物質(zhì);
?、岱旨壈b：蒜片冷卻后分級，稱重，用復合塑料薄膜進行真空充氣包裝。
(來源：國際大蒜貿(mào)易網(wǎng)www.jrideon.com--總編室) [編輯：濟寧市中糧農(nóng)產(chǎn)品投資研究院]
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